Salade de langoustes ou de crustacés

Ingrédients our 6 personnes

Préparation 35 minutes

 2 langoustes surgelées ou fraiches si vous avez,
 1 tourteau femelle,
 12 lougoustines,
 3 coquilles saint-Jacques,
 1 bouquet garni
 150 g de salade mixte,
 1 truffe en boite,
 1/2 bouquet de cerfeuil,
 2 branches d’estragon,
 sel, poivre,

Pour la sauce :

 1/2 cuiller à café de graines de moutarde,
 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès,
 1 cuiller à soupe de crème fleurette,
 6 cuillers à soupe d’huile d’arachide.

Portez à vive ébulition une vaste marmite d’eau assaisonnée avec gros sel, poivre en grain et bouquet garni. Plongez-y d’abord le tourteau et laissez-le cuire 15 minutes par kg. Retirez-le et laissez-le tiédier sur une assiette.

Attendez que l’eau boue à nouveau fortement pour plonger les langoustes qui cuiront 10 minutes. Retirez-les et gardez-les en attente.

Mettez maintenant les langoustines à cuire 3-4 minutes selon leur grosseur. Retirez à leur tour et laissez-les tiédir.

Décortiquez tous les crustacés en prenant soin de conserver les têtes et carapaces.

Dans la tête des langoustes et dans le coffre du tourteau, prélevez avec une cuiller un peu des parties crémeuses, elles serviront pour la sauce de la salade.

Rincez rapidement les saint-jacques sous un filet d’eau, puis pochez-les 1 minute dans un peu deliquide de cuisson des crustacés. Partagez chaque noix et chaque corail en deux dans l’épaisseur.

Coupez les queues de langouste en rondelles.

Emincez la truffe et gardez le jus qui reste dans la boîte. Effeuillez le cerfeuil et l’estragon.

Préparez la sauce :

Versez le jus de truffe dans un bol où se trouvent déjà la crème, la moutarde, les graindes de moutarde et les parties crémeuses de crustacés. A part, fouettez le sel, le poivre, le vinaigre et l’huile. Ajoutez en battant au contenu du bol.

Dans un saladier, répartissez harmonieusement tous les éléments.

Conservez au frais sous un film alimentaire, jusqu’au service. Arrosez de la sauce au dernier moment. Remuez la salade à table.

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