Voici la vidéo d’une recette de macarons facile à réaliser d’après le chef, mais il faut quand-même être bien équipé...

Texte de la vidéo recette des macarons

Bonjour, Sébastien Richard, la table de Sébatien à Istre et Antoine Martin, mon second. Nous allons vous présenter les macarons. Macarons sucre cuit. Il y a différentes manières de la présenter, de les proposer, aujourd’hui on va vous les présenter avec des sucres cuits.

Alors pour cette recette des macarons dits "amandes", on a un tant pour tant, c’est-à-dire autant de poudre d’amande que de sucre glace. On pourrait faire des macarons noisettes ou avec différentes choses, mais là, amandes, donc le plus classique possible, amandes et sucre glace.

On va y incorporer des blancs d’oeufs qu’on a récupéré, pendant ce temps là on va mettre à chauffer notre sucre, pour revenir sur le sucre cuit. On va monter en température le sucre de façon après à pouvoir insérer nos blancs.

On incorpore à l’aide d’un cul-de-poule et d’une spatule les blancs d’oeufs à la masse, ce n’est pas fragile du tout, on peut y aller, de façon à ce que la pate soit bien homogène. Nous on a travaillé avec de la poudre d’amandes blanches il existe de la poudre d’amandes non torréfiées. On récupère bien tout ce qu’il y a, on mélange bien ; on va revenir mélanger un petit peu.

On va regarder un peu notre sucre. Eau et sucre, au moment où ça atteignait les 100 degrés, on a commencé à mettre les blancs à monter, on va monter le sucre à 114 degrés. Une fois que ça a monté à 114 degrés, on cuit les blancs d’oeufs, on fait une meringue.

Là on va monter les blancs d’œufs, on attend que le sucre soit à 114, on incorpore. Là on va faire tourner jusqu’au moment où le cul-de-poule soit froid.

Là c’est bon, on arrive à 80% de refroidissement, on va pouvoir arrêter le batteur. On va incorporer notre meringue à la première masse.

On va d’abord incorporer une petite masse, toujours quelque chose d’homogène, et on va finir d’incorporer nos blancs d’œufs, bien blancs, bien montés, ils sont encore un tout petit peu tièdes. Ce qui va nous permettre de faire un appareil bien homogène. Alors là on incorpore, et après on va travailler un peu l’appareil, on va macaroner.

Alors là je répète, l’appareil est bien blanc parce qu’on a utilisé de la poudre d’amandes blanches torrefiées. Attention à bien incorporer les blancs d’oeufs aux amandes.

Notre appareil à macaron est pratiquement fini.

Alors là, nous on va ajouter différents parfums, et pour ça, on va utiliser l’appareil. On a un bel appareil bien lisse, on peut encore le travailler un peu, ce qui va permettre au macaron de pouvoir lever les blancs d’oeufs.

Après cette recette, si il y a encore des personnes qui disent que c’est compliqué de faire un macaron, je ne le crois pas.

Donc on va diviser l’appareil en trois. Aujourd’hui on va travailler avec de la couleur un petit peu, mais surtout de la saveur, un petit peu différente.

3 culs de poules, la calotte bien sèche.

3 masses plus ou moins identiques ; là on y incorpore directement du café, on l’a déjà bien travaillée alors on incorpore juste de façon délicate. Nous on a pris un café 100% arabica, on va juste laisser poser quelques instants, et après on va le pocher.

Là on a mélangé de la liqueur de cacao, pareil, on va pouvoir aromatiser un peu le macaron. Voilà, on a quelque chose de lisse, qu’on puisse après pocher.

Le troisième on va le laisser nature de façon à faire un macaron nature.

On met l’appareil dans les poches, on va commencer par ceux au café, on a mis une douille ronde à l’extrémité de la poche. On a pris des poches jetables, peu importe. Je vais passer l’appareil à Antoine qui va pocher les macarons.

On va pocher les macarons. Alors l’avantage du sucre cuit, on n’est pas obligé de laisser crouter, on va laisser crouter juste un tout petit peu, on n’est pas obligé de laisser crouter une demi-heure comme les autres macarons. Il faut quand-même laisser un espace assez important, de façons à ce qu’ils puissent développer. Voilà, ce sont les macarons amande, on va juste rajouter quelques amandes effilées dessus et après on va pocher les deux autres appareils, café et chocolat.

Là on met un peu de poudre de cacao, pour rappeler on avait mis de la liqueur de cacao tout à l’heure dans l’appareil, alors là on met un petit peu de poudre de cacao donc pour rappeler le gout.

Notre four est bientôt à température, on va enfourner les plaques de macarons. L’avantage, c’est qu’on peut en faire de différentes tailles, là c’est la taille la plus classique, on peut faire plus petit évidemment, plus gros, après les cuissons varient.

On va déguster les macarons amandes avec une ganache chocolat blanc violette.

On reprend, on va faire un petit peu le point sur la recette :

Donc aujourd’hui la table de Sébastien à Istre vous a présenté la recette des macarons. On avait vu l’autre fois une recette de macarons qu’on vous avait donné simplement la progression, là on a voulu mettre un petit plus en scène la recette avec du sucre cuit.

A l’intérieur on a mis une ganache au chocolat, différent chocolats on peut mettre, chocolat blanc, chocolat au lait, chocolat noir. Là on vous a proposé donc au chocolat blanc aromatisé à la violette, chocolat noir, café, et chocolat au lait à la fleur de sel.

La ganache qui est une préparation donc à base de chocolat, évidemment donc le principal ingrédient c’est le chocolat, crème double épaisse qu’on porte à ébullition, on ajoute le chocolat à l’intérieur, on le met dans un cul-de-poule et on le refroidit avec du beurre en petites parcelles que l’on met dedans.

On a donc nos macarons au chocolat, on a mis juste une petite tuile de chocolat, c’est un petit caramel au chocolat par dessus, tuile chocolat avec donc cacao. Là c’est nos macarons café avec la ganache au café à l’intérieur, et après on a fait des macarons amande, traditionnels, sans adjonction de quoi que ce soit à l’intérieur de l’appareil à macaron, mais on a mis par contre dans le macaron, on les a fourré avec une petite ganache au chocolat blanc aromatisés un petit peu à la violette.

Voilà une petite assiette pour aller avec les cafés, je pense que ça pourrait être sympathique.

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