Je viens de découvrir une vidéo sur la cuisine moléculaire. Je ne connaissais pas du tout, alors peut-être que certains d’entre vous connaissent, mais pour ceux qui ne connaissent pas et que ça intérêsse, voilà une petite recette pour agrémenter vos plats d’une façon originale. Ca a l’air tout simple à réaliser en plus.

Texte de la vidéo de la recette de cuisine moléculaire - billes d’agar-agar

Bonjour, Xavier Pauly, je suis chef en Mozelle, dans une ville qui s’appelle Saint-Avold et je fais du traiteur et de la restauration à domicile.

Aujourd’hui je vais vous présenter des trucs et ficelles sur la cuisine moléculaire avec la préparation d’une bille à base d’agar-agar sur le même principe que les billes d’alginate, mais là on utilise du agar-agar à 2%, donc on peut utiliser n’importe quel jus de fruit de légume, etc, on va rajouter 2% d’agar-agar, on va le faire bouillir, et la différence, c’est qu’on va créer des petites billes de sphères.

Donc là c’est un mélange de fruits rouge, simplement un jus de fruits, c’est juste pour montrer la technique, on va donc rajouter le agar-agar, il y a 5 grammes, 250 de jus de fruits, donc je mélange les deux. On va bien faire porter à ébullition, donc en fait l’important c’est de bien le faire bouillir, et de bien le mixer ensuite pour que le agar-agar se disperse bien dans la préparation.

Après on peut utiliser ou une seringue ou une pipette, pue importe, mais en fait le plus important c’est l’huile, qui est un produit qui sera beaucoup plus léger et qui vient en fait enrober et qui va créer justement cette fameuse sphère. On peut utiliser de l’huile de colza, de soja parce qu’on peut les mettre au frigo, et justement ce qui est important, c’est que l’huile soit un petit peu fraiche.

Donc on les crée au fur et à mesure, après la grosseur, tout dépend de l’embout, ils vont descendre, voilà, et on a les petites billes.

Pour les retirer donc après on utilise ou un écumoire ou une cuiller, il faut quand-même attendre qu’elles soient bien froides pour les récupérer, c’est un petit peu chaud, on les sort, on peut les tremper un petit peu dans de l’eau tiède, à peine tiède, l’huile va remonter, on peut ressortir l’huile et on récupère nos billes qui sont intactes. Bon là c’est un petit peu chaud. On voit bien la taille des billes. Le mieux c’est de prendre un récipient plutôt en longueur et assez plat, comme ça on dispose de plus de place pour créer les différentes billes. Donc ça fait un petit caviar de différents jus, on peut faire mangue, fruits ou bien asperge, etc... le plus important, c’est le pourcentage de agar-agar, de bien faire bouillir et bien mixer à la fin. Et le mieux c’est de l’utiliser tiède avec une huile qui a été mise au frigo une heure avant et puis là on verse.

On ne peut l’utiliser que tiède, sinon froid après ça se solidifie, on ne peut plus rien faire après.

Voilà donc la première recette.

Une petite précision pour l’agar-agar, c’est une gelée qui est extraite d’une algue et que l’on utilise beaucoup en pâtisserie, en cuisine mais on peut l’utiliser qu’à partir du moment où on fait bouillir l’utilisation. Donc en dessous de 80 degrés, il va commencer à se gélifier, et petit à petit va gélifier toutes les préparations. En général on l’utilise à 0,03% pour avoir une gelée normale, là je l’utilise à beaucoup plus, à 2%. Comme je ne l’ai pas précisé tout-à-l’heure, la différence, c’est que par rapport à une alginate qu’on utilise, qu’on fait tremper dans une chlorure de calcium, c’est que l’intérieur des petites billes sera complètement solidifié. Qu’un alginate, on peut avoir la fameuse raviole de Fernande Adrien ???, où l’extérieur est crouté, et l’intérieur est liquide.

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